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三大成本逐年升 高租金成壓垮老店最後稻草

2019-01-31 11:26:43中央社 台北31日電

台北市忠孝東路上的永福樓將熄燈。 聯合報系資料照/記者黃義書攝影
台北市忠孝東路上的永福樓將熄燈。 聯合報系資料照/記者黃義書攝影
餐飲老店被租金壓垮的案例頻傳,餐飲界人士認為,租金、人事、物料是開店三大成本,且這幾年逐年上升,控制不好壓縮毛利空間,對餐飲業挑戰更高。

座落台北東區40年的江浙菜老店永福樓,因為東區商圈沒落、負擔不起龐大租金決定歇業;從高雄發跡的本土咖啡品牌金鑛咖啡、2006年北上創立首店忠孝門市,也傳出因租金不堪負荷黯然熄燈。

本土咖啡品牌cama cafe董事長何炳霖分析,租金、人事、物料是開店三大成本,以cama cafe的營業額為例,租金就占1.5成至2成,人事占1.5成,物料占3至4成,控制不好都會壓縮毛利空間,其中租金更是讓人「又愛又恨」,如果地段好吸引人流,多半面臨高租金要衝營業額的窘境。

他指出,cama cafe的策略是強調小店面、主打外帶,成功創造高坪效,而座落在南京東路商圈的camacafe門市有許多單價較高的產品,店內也有數張桌子提供客人內用,希望測試水溫,而這樣的大店型目前在中南部租金較低的地區才有,原則就是維持租金等成本在固定比例內。

「瓦城」在台灣創立滿30週年,旗下7大自創品牌總店數在台合計達127家,董事長徐承義形容,展店速度「就像飛輪一樣越踩越快」。

而面對開店成本的控制,徐承義坦言,這3年原物料、租金、人事成本都在逐年上升,將成為趨勢,對餐飲業來說挑戰更高,因此業者必須更要守住品質和服務,才能留住顧客,創造正循環,除此之外,也要提升採購整合能力,創造價格優勢,隨著台灣市場成熟,不打價格戰,但要創造「價值感」,才是勝出關鍵。

和興餐飲執行長曾柏憲,也是和億集團引進多家米其林餐飲品牌進入台灣的推手之一,包括「添好運」、「了凡油雞飯.麵」、「Tsuta蔦」等。

曾柏憲表示,台灣餐飲市場蓬勃發展,日本和星馬都有很多品牌想進來,但台灣市場近2年變化得很激烈,有越來越多的海外品牌在此交峰,以前新品牌的蜜月期可以有半年,現在恐怕只剩1到2個月,品牌更迭速度太快,對各家業者來說都是一大挑戰。

他進一步說,因此集團在引進新品牌會以「料理專門店」的形式,且本身品牌力要夠,譬如以米其林作為指標,或是在當地市場發展很多年,才有機會在台灣站得久站得長。

事實上,各國美食在台灣餐飲市場交鋒,海外名店雖擁光環,卻也非萬靈丹,在中國有近600家的連鎖分店的「黃記煌三汁燜鍋 」、分店數破百的「探魚」等餐飲名店登台展店都踢鐵板,餐飲人士認為,除了面對成本考驗外,沒能掌握在地口味還是關鍵。

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統整!這些年被租金壓死的六家名店

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